Carsten Lemensieck
Es waren schlechte Zeiten damals nach 1945. Essen war knapp. Lebensmittel gab es nur gegen Marken oder auf dem Schwarzmarkt. Glücklich konnten sich da diejenigen schätzen, die auf dem Lande lebten. Fast jeder, der über einen Stall verfügte, hatte neben Hühnern, Enten, Gänsen und Kaninchen auch ein oder mehrere Schweine. Sie lieferten das Fleisch, da man offiziell nicht kaufen konnte. Diese Tiere waren genügsam, fraßen das, was vom Essen übrig blieb und dienten der Fleischversorgung. Wir hatten vom Gut Land gepachtet auf dem wir neben Weizen und Speisekartoffeln auch "Schweinekartoffeln" anbauten. Nach dem Kochen wurden sie "gekrüllt", d.h. sie wurden mit einem simplen Gerät zerkleinert, das irgendwie an einem Fleischwolf erinnerte. Die Kartoffeln wurden danach mit Kawe, einer Getreidespreu versetzt, damit das Schwein wohl auch ausreichend Ballaststoffe bekam. Das Schwein gehörte ein wenig mit zum Haushalt, weil es ständig versorgt werden musste. Manchmal ließen wir es in den Garten hinter dem Haus oder auf den Hof, was meistens zu Verwüstungen führte, weil es sofort den Boden mit seiner Steckdosenschnauze umpflügte. Irgendwann im kalten Frühjahr, wenn es dick und fett geworden, gab es ein großes Schlachtfest.

Das Schwein wurde durch einen Hausschlachter seiner Bestimmung zugeführt. War ein Termin vereinbart, kam er meist vorher vorbei, um sein Opfer in Augenschein zu nehmen. Dann begannen zu Hause große Vorbereitungen. Der Hof wurde aufgeräumt, der große Backtrog gereinigt. Die Konservendosen vom vorigen Jahr spannten wir in eine Schneidemaschine. Ihr Rand wurde abgeschnitten und die obere Kante etwas aufgeweitet. Dadurch entstand die Auflage für den neuen Dosendeckel. Durch diese Prozedur wurden sie von Jahr zu Jahr ein wenig kleiner. Recycling in den Nachkriegsjahren...

Am Morgen des Schlachtetages wurde der große Kessel in der Waschküche früh angeheizt und Unmengen Wasser heiß gemacht. Im langen Flur standen zwei Tische. Einer diente als Arbeitstisch, der andere war ausschließlich für die Wurstherstellung vorgesehen. Wenn alles bereit war, wurde das Schwein aus dem Stall geholt. Meist quiekte es fürchterlich, weil es doch wohl ahnte, was es zu erwarten hatte. Es wurde dann durch ein Bolzenschussgerät getötet, in den mit heißem Wasser gefüllten Backtrog gelegt und mit sogenannten Glocken solange abgeschabt, bis die Borsten entfernt waren. Das dampfte in der Kälte und in der Umgegend verbreitete sich ein charakteristischer Geruch. Das Schlachten musste angemeldet werden. Wegen des Lärms von dem quiekenden Schwein, das um sein Leben bangte, und dem typischen Schlachtgeruch konnte daher kaum jemand "schwarz" schlachten.

Nach der äußeren Säuberung wurde die Halsschlagader geöffnet und das Schwein konnte ausbluten. Das Blut wurde noch für die Blutwurst gebraucht und musste daher ständig gerührt werden, um sein Gerinnen zu verhindern.
Für uns Kinder war das Schlachtfest ein großes Ereignis. Es gab viel zu sehen. Man konnte lernen, wie sich ein Schwein Stück für Stück in Fleischportionen und Wurst verwandelte. Man konnte sogar helfen, wenn die Wurst gemacht wurde, weil die Kurbel der Wurstmaschine ganz gleichmäßig gedreht werden musste. Von dem weniger attraktiven Teil, dem Tod des Tieres, bekamen wir meist nichts mit, weil wir in der Schule waren. Nach der Schule hing das Schwein ausgeweidet an dem großen Haken und harrte seiner weiteren Verarbeitung. Inzwischen war ein Trichinenbeschauer da gewesen, hatte das Schweinefleisch untersucht und für unbedenklich gefunden.

Für uns begann das Schlachtfest erst einmal mit einem Essen: Schweineleber mit Äpfeln und Zwiebeln und dazu Kartoffelbrei ausgelassenem Speck und Zwiebeln. Irgendwann ging es dann nach ein paar Doppelkorn weiter. Das Schwein wurde zerlegt, in Schinken, Kotelettstücke, Speckseiten.... Das Schweineschwänzchen wurde beiseite gelegt für die nächste Erbsensuppe und die Pfötchen harrten einer besonderen Prozedur. In einem gusseisernen Topf wurden sie in der Folgewoche zum Bäcker Albrecht gegeben, nach dem Brotbacken in den Backofen gestellt und dann von meinem Opa als Delikatesse verzehrt. Ich mochte keine Pfötchen. Mir sah das noch zu sehr nach Schwein aus.

In unserer Waschküche konnte man kaum etwas erkennen. Der große Kessel stand unter Volldampf. In ihm wurde das Fleisch und die Würste gekocht. Zuerst kam das Fleisch. Es wurde in viel Wasser gegart, um dann in der Wurst weiter verarbeitet zu werden. Die großen Fleischstücke dümpelten in der Brühe, wurden ab und zu umgedreht und kamen danach in den Fleischwolf. Mit der Brühe gingen wir Kinder zu den Nachbarn und ließen sie so an unserem Schlachtfest teilhaben. Nachbarn und Freunde bekamen die gute, gehaltvolle Brühe. Die anderen erhielten Wurstbrühe, sozusagen die Magerstufe. Aus der Brühe wurden dann mit Zwiebeln und Porree große Klümpe gekocht, gefüllt mit Mett oder geröstetem Brot.

Das Aufregendste aber war das Wurstmachen. Auf einem großen Tisch mit hochgezogenen Seitenteilen wurden Leberwurst, Knappwurst, Bregenwurst und Kopfwurst aus rohem oder bereits gekochtem Fleisch bereitet. Viel Gewürz kam hinein: Neben Salz und Pfeffer waren es Majoran und Thymian. Dazu eine Menge Zwiebeln. Ein Teil kam direkt in die regenerierten Dosen und musste mit einem neuen Deckel versehen, gefühlvoll geschlossen werden. Dazu spannte man sie fest in eine Maschine, drehte an einer großen Kurbel und walkte ihren Rand so lange mit einem Hebel, der langsam in Richtung Körper gezogen wurde, bis man keinen Widerstand mehr spürte. Die Dose war zu und musste nun noch eine zeitlang gekocht werden, um zu einer Konserve zu werden, die einige Zeit ohne Kühlvorrichtung überdauern konnte.

Dann aber kam das, worauf ich ein Jahr gewartet hatte: Das Füllen der Wurstmaschine. Sie war an der Kante des Arbeitstisches aufgesetzt. Sie bestand aus einem Hohlzylinder, der mit dem Wurstbrät gefüllt werden musste. Dann senkte sich ein Kolben darauf, der mit einer Zahnstange auf die Wurstmasse Druck ausübte. Zuvor waren die gereinigten Därme über eine lange, schmale Tülle am Fuß des Zylinders gestreift worden. Bei einer Drehung an einer Kurbel wurde nun die Wurstmasse in den Darm gepresst. Die Wurst schoss vorwärts und wand sich wie eine Schlange über den Tisch. War der gesamte Darm gefüllt, wurde die Wurst abgebunden und in Einzelwürste zerschnitten wobei der Schlachter sie zu länglichen Schlingen formte.

Bis hierher war alles die Pflichtübung. Die Kür war die Mettwurst. Nachdem das Fleisch mehrfach durch den Wolf gedreht worden war, wurde es gewürzt, abgeschmeckt und zu großen Kugeln geformt. Mein Opa war selber Schlachter. Seit dem ersten Weltkrieg hatte er eine Rückgratverletzung. Wenn allerdings die Mettwurst an der Reihe war, erschien er in der Diele. Ein großer Lehnstuhl wurde ihm strategisch günstig an das Ende des Arbeitstisches gestellt, damit er alle Handgriffe verfolgen konnte. Er probierte mehrfach das Mett, bis er es für gut gewürzt hielt. Danach gab er das Zeichen für den nächsten Akt: das Füllen der Wurstmaschine. Die Mettkugeln wurden dann, und das war für uns Kinder das Aufregende, mit hohem Kraftaufwand in den Zylinder der Wurstmaschine geworfen. Jedes Mal gab es einen lauten Knall. Draußen war es oft sehr kalt. Während dieser Arbeit des Schlachters war es streng verboten nach draußen zu gehen, weil die Kälte eindrang und das Mett noch zäher machte, als es schon war. Passierte das, blieben im Mett Luftblasen zurück und die Wurst begann nach einiger Zeit unter ihrer Pelle zu schimmeln.

Irgendwann war das Schlachtfest vorüber. Dann lagen die Schinken und Speckseiten in der Salzlake, die Blut- und Leberwürste waren von Hand sorgfältig gefüllt, alle Dosen geschlossen, Würste gekocht und über Stöcke gehängt. Vorm Schwein waren nur noch einige Knochen übrig. Selbst die Schwarte vom Schweinekopf war abgelöst, mit Mett gefüllt und war als "Schnauze mit Mett" in Dosen gedrückt worden. Entsprechend dem Doseninhalt waren die Deckel mit einem Schlagstempel gekennzeichnet. "SM" bedeutete Schnauze mit Mett. Ich fand das besonders lecker und versuchte schon bald nach dem Schlachtfest heimlich, Dosen mit diesem Aufdruck im Regal nach vorne zu stellen, damit sie meine Mutter fand. Die Erwachsenen tranken zum Abschluss noch ein paar Korn auf das gute Gelingen. Zum Abendbrot gab es danach noch Steg auf trockenem Brot und frisches Mett mit Zwiebeln. Danach kroch man als Kind todmüde ins Bett. An solch aufregenden Tagen kamen die Schularbeiten leider immer etwas zu kurz...